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Wine&Veg – Il pranzo vegetariano delle feste

Mi piace 0 475 Redazione
Aggiunto da 25 dicembre 2016

ANTIPASTI

Pomodorini farciti con mousse alla rucola

Ingredienti

pomodorini
ricotta gr 250
rucola un mazzetto
olio
sale
pepe

Procedimento

Svuotate i pomodorini facendo un foro in cima e metteteli capovolti a scolare il loro contenuto. Realizzate la mousse procedendo con il frullare ad immersione la rucola tagliuzzata, la ricotta, un cucchiaio d’olio, sale e pepe. Infine, infilate tutto dentro la saccaposhe e guarnite i pomodorini.

Stelle brisè con hummus verde allo zenzero

Ingredienti per la brisè

250 gr di farina
100 ml di vino bianco
50 ml d olio d’oliva
1/2 bustina di lievito istantaneo per salati
sale
semini

Procedimento

Versate in una ciotola la farina, il lievito, il sale e mischiate tutti gli ingredienti, poi aggiungete l’olio e il vino bianco. Ammassate bene tutto fino ad avere un panetto omogeneo che farete riposare avvolto nella pellicola trasparente in frigo per un’ora. Nel frattempo prepariamo l’hummus…

Ingredienti per l’hummus

un mazzetto di verdure miste (spinaci, rucola, scarola, bietola)
250 g di ceci
1 cm di zenzero grattugiato
40 g di un formaggio spalmabile
1/2 spicchio d’aglio
2 cucchiai di olio
1/2 cucchiaino di coriandolo
sale
pepe

Procedimento

Frullate ad immersione tutti gli ingredienti fino ad avere un composto non troppo morbido, che rappresenta la farcitura delle stelline di brisè. Prendete la brisè dal frigo e stendetela con un mattarello sopra un foglio di carta da forno fino ad ottenere lo spessore di circa 2/3 millimetri. Con le formine ricavate delle stelline, anche di diversa grandezza. Spennellate con olio e versate un po’ di semini (sesamo, lino, girasole). Cuocete in forno caldo a 180 gradi per 10/15 minuti. Farcire le stelline con l’hummus verde.

La nutrizionista Lorenza Tiberii

“L’humus è una salsa di ceci in genere abbinata a un mix di verdure, come sedano, carote o finocchio, spezie o formaggio. E’ una salsa che nasce in Libano e veniva mangiata con delle focacce di pane azzimo. Lo zenzero vanta molteplici proprietà curative, come ad esempio quella curativa; inoltre, ha una buona capacità di assorbire i grassi intestinali e, quindi, combattei l gonfiore addominale, ha proprietà antiemetiche, antiinfiammatorie e antinevralgiche”.

Il sommelier Francesco Properzi Curti

“L’acidità dei pomodorini del primo antipasto ben si abbina con la tendenza dolce della ricotta, con il gusto amarognolo della rucola e con la speziatura appena percepita del pepe. Nel secondo antipasto, i ceci conditi con verdure, formaggio e zenzero creano un piatto croccante e delicato nello stesso tempo. Gli antipasti sono uno più gustoso dell’altro, con chiara tendenza dole e una leggera speziatura. Io ci abbinerei uno spumante naturalmente abruzzese, come il Rosarubra Khaos“.

 

PRIMI

Brodo natalizio della nonna

Ingredienti per 4 persone

Per il brodo (bietola, carota, cipolla, aglio, sedano, patata, cannella, sale)
Per la stracciatella (1 uovo, noce moscata, sale, pepe, 1 cucchiaio di parmigiano, 1 cucchiaio di pecorino
Per la frittata (2 uova, 2 cucchiai di formaggio grattugiato, sale, pepe, olio d’oliva)
Cardone lessato e tagliato a cubetti piccoli

Procedimento

Fate il brodo vegetale con acqua e tutte le verdure tagliate a pezzi grossi, fate bollire il tutto e, alla fine, togliete la patata e metà delle verdure. Poi frullate il resto facendo attenzione a far rimanere il brodo limpido, poi mettete il tutto al coperto. Nel frattempo, fate una semplice frittata sbattendo l’uovo con il formaggio grattugiato e un pochino di sale, poi, una volta pronta, tagliatela a cubetti e lasciate da parte.

Per la stracciatella, sbattete un uovo e aggiungete un cucchiaio di parmigiano, un cucchiaio di pecorino, la noce moscata, un pizzico di pepe e il cardone lessato. Riportate a bollire il nostro brodo e versate dentro il composto con il cardone, mischiate facendo un vortice, in modo da far formare la nostra stracciatella. Prima di servire, fate bollire un minuto con i nostri cubetti di frittata e servite caldo.

Gnocchetti in salsa di barbabietole

Ingredienti per 4 persone

Per gli gnocchetti:

3/4 patate medie lessate in acqua e sale
1 uovo
sale
farina tipo 1 o 0 q.b.
semola di grano duro q.b.

Per la salsa:

2 barbabietole lessate
2 tazze di passata di pomodoro
1 patata media
1 carota
1/2 cipolla
1 gambo di sedano
4/5 foglioline di salvia
1/2 peperone rosso
200 g di formaggio morbido
1/2 bicchiere di vino bianco
1/2 cucchiaino di cannella
1/2 cucchiaino di curcuma
sale
pepe
olio d’oliva q.b.

Procedimento

Per gli gnocchi prendete le patate lessate e schiacciatele con una forchetta su un tagliere, al centro mettete l’uovo con un pizzico di sale e mischiate integrando la farina (3/4 farina bianca e 1/4 semola) finché non formate un panetto compatto e non troppo morbido. Successivamente, formate gli gnocchetti tagliando liste di circa 1 cm di altezza e, poi, pezzetti di circa 1 cm di lunghezza, formate, quindi, delle palline che disporrete su un vassoio. Gli gnocchetti infarinati già preparati possono rimanere al massimo 2 ore prima di essere lessati.

Per la nostra salsa mettete a scaldare in una padella 3 cucchiai d’olio con le spezie, cannella e curcuma, e successivamente aggiungete la salvia tagliata a striscioline. Tagliate a cubetti la carota, la cipolla e il sedano e versate il tutto nella pentola, aggiungendo anche il vino. Nel frattempo che l’alcol evapora, tagliate a cubetti le barbabietole e le patate, versate nella padella e lasciatele per qualche minuto. Dopo di ciò, aggiungete la passata di pomodoro, fate cuocere circa 20 minuti e poi frullate tutto con il frullatore ad immersione e mantecate il formaggio. In una pentola portate a bollire l’acqua con un pizzico di sale e fate cuocere gli gnocchetti finché non vengono a galla e poi ripassateli con la salsa. Impiattate con una spolverata di pepe e, se volete, con qualche fogliolina di salvia fritta.

La nutrizionista Lorenza Tiberii

“La barbabietola, o rapa rossa, è un ortaggio considerato un vero e proprio concentrato di sostanza benefiche: in particolare, è ricca di sali minerali, ferro, sodio, magnesio e calcio che remineralizzano il nostro organismo. E’ carica di vitamine del gruppo B che rafforzano i sistemi immunitario e digestivo. Ha molti antiossidanti, come la vitamina C che combatte l’invecchiamento cellulare, ma anche antiossidanti della classe dei flavonoidi che sono necessari per il benessere del sistema cardiovascolari. Ha una funzione depurativa grazie alla presenza delle saponine che aiutano l’eliminazione dei grassi. Nonostante un consumo calorico molto basso, c’è una buona concentrazione di zuccheri e, per questo motivo, è spesso usato dagli sportivi”.

Il sommelier Francesco Properzi Curti

“Il primo è un classico che a Natale non può assolutamente mancare, un piatto delicato dalla spiccata tendenza dolce e, nel contempo saporito grazie a un profumatissimo formaggio pecorino. Il secondo prevede degli gnocchetti di patate con barbabietole, passata di pomodoro, formaggio fresco, peperone rosso, carote, sedano, cipolle e una marcata speziatura data dalla salvia, dalla cannella, dalla curcuma e dal pepe nero. Questi due primi sono molto gradevoli, anche se dalla differente persistenza. Ritengo richiedano un vino bianco, fresco, abbastanza intenso e persistente. Suggerirei un Trebbiano, una Passerina o anche un Pecorino d’Abruzzo“.

 

SECONDI

Arrosto di patate ripieno di scarola e pistacchi (e insalata delicata di valeriana e melograno)

Ingredienti

Per l’arrosto

un chilo di patate
sale
500 g di verdure miste lessate (spinaci, bietole, cicoria…)
100 g di caciotta fresca morbida
1 cipolla o 1 scalogno
1 spicchio d’aglio
2/3 cucchiai di olio d’oliva
pepe
zenzero
150 g di farina (Paola usa 100 grammi di farina tipo 1 e 50 g di farina integrale)
50 g di semolino
20 grammi di fecola
1 uovo

Per il crumble

2 cucchiai di pangrattato
4/5 cucchiai di pistacchi tritati
6 cucchiai d’olio
rosmarino
sale

Procedimento

Mettete a bollire in acqua salata le patate con tutta la buccia finché non risultano morbide, poi sbucciatele quando sono ancora calde, schiacciatele e le lasciatele raffreddare. Nel frattempo, ripassate in padella le verdure lessate per insaporire il piatto, aggiungendole a un soffritto di aglio, cipolla e un pizzico di zenzero. Una volta cotti, lasciate scolare il liquido strizzandole un po’ e lasciatele raffreddare.

Riprendete le patate e aggiungete le farine, il semolino, la fecola e l’uovo, mettete il sale e mischiate tutto senza grumi. Prendete un grosso foglio di alluminio al quale sovrapponete la pellicola trasparente e mettete il composto di patate, stendetelo fino a formare un rettangolo e copritelo con le verdure senza invadere i bordi. Tagliate a cubetti la nostra caciotta e mettete anche quella insieme alle verdure. Arrotolate l’impasto su se stesso per formare un rotolo ricoperto dalla pellicola e poi anche dalla carta di alluminio e, infine, chiudete i bordi come se fosse una grande caramella.

Fatelo cuocere in acqua bollente per circa 15 minuti al coperto, poi con delicatezza aprite la carta d’alluminio e la pellicola, tagliate a fettine il nostro arrosto e ripassatelo al forno per altri 10 o 15 minuti finché non si formerà una bella crosticina. Nel frattempo, fate rosolare il pangrattato e i pistacchi tritati in una padella fino a farli dorare, poi aggiungete l’olio, il rosmarino tagliuzzato e un pizzico di sale. Fate le porzioni disponendo le fettine dell’arrosto con sopra il crumble di pistacchi.

Insalata delicata di valeriana e melograno

Lavate la valeriana, sgranate il melograno e metteteli in una ciotola. Aggiungete una salsina composta da yogurt magro bianco, succo di mezzo limone, 3 cucchiai di olio d’oliva, sale, pepe e mezzo cucchiaino di sommacco.

Il sommelier Francesco Properzi Curti

“E’ un piatto delicatamente aspro con una salsina di vinaigrette, yogurt, limone, olio, sale, pepe e mezzo cucchiaino di sommacco, spezia turca acidula. Molto saporito, succulento, speziato e croccante, nel quale si percepisce una delicata affumicatura che ricorda decisamente una classica grigliata di carne. Suggerisco un vino rosso, fresco e dalla buona alcolicità.

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